01/11/2022

geert

koken en recepten

minuten leestijd

Hoe bak je de perfecte en beste biefstuk? (stappenplan)

Loop je ook altijd tegen het probleem aan dat als je ergens anders komt je een heerlijke biefstuk krijgt en je eigen biefstuk nergens naar smaakt?

De perfecte biefstuk bakken is eigenlijk helemaal niet moeilijk. Ik weet drommels goed dat er niets frustrerender is dan dat je de perfecte biefstuk wilt bakken en iedere keer eindigt met een droog stuk vlees.  Daarom heb ik deze blog voor je gemaakt, zodat JIJ straks de perfecte biefstuk kunt bakken.

De perfecte biefstuk bakken begint bij goed vlees

De eerste tip die ik je alvast kan geven voor het bereiden van biefstuk is dat je altijd moet kiezen voor een goede kwaliteit vlees.

Bespaar hierop niet, want ook hier geldt 'goedkoop is duurkoop'.

Een goed stuk vlees herken je aan de dieprode kleur, lekker sappig is. en er mag best wel een beetje vet aanzitten.

Hoe meer vet, hoe meer smaak. Voor veel mensen zegt deze zin alles. Als je nog nooit Wagyu-rundvlees hebt geprobeerd, moet je het op je to-do-lijst zetten!

Het beste vlees is sappig en mals, maar laat aan de buitenkant een mooi korstje achter dat tijdens het koken krokant en wegsmelt Er is een verschil tussen vet vlees en pezen en zenen, Pezen en zenen zijn ontzettend taai. Verwar de twee niet.

Wat is nu eigenlijk de perfecte biefstuk?

Een perfecte biefstuk is een biefstuk die medium-rare wordt bereid, gekruid met peper en zout (lekker simpel) en geserveerd wordt met een passend bijgerecht of saus

Een perfecte biefstuk is er eentje met de juiste hoeveelheid zout, peper en malsheid. Het moet ook de perfecte textuur hebben - niet te hard en niet te zacht.

Een van de belangrijkste stappen bij het bereiden van een sappige, malse en smaakvolle steak is het goed kruiden. Zout, peper en malsheid zijn de belangrijkste ingrediënten om je biefstuk de perfecte textuur te geven.

Een biefstuk is een zeer veelzijdig soort vlees. Het kan op veel verschillende manieren worden bereid zoals grillen, roerbakken en zelfs langzaam garen. Biefstuk is ook een zeer veelzijdig gerecht dat kan worden gecombineerd met groenten, sauzen en specerijen.

Daarom is het belangrijk om iedere keer te weten hoe je de perfecte steak maakt, zodat je met alle vertrouwen heerlijke maaltijden kunt bereiden.

Hoe bak je een perfecte biefstuk in 6 eenvoudige stappen

We gaan aan de slag met de basis voor de perfecte biefstuk, ben je er klaar voor? Met onderstaande stappen kom je al een heel eind.

Mocht het nu zo zijn dat je een expert wilt worden met je biefstukken bereiden dan raad ik je aan om je aan te melden voor de online workshop van mijn vrienden van de Cooking Academy. Robert Verweij neemt je mee in duidelijke instructievideo’s hoe je de perfecte biefstuk kunt bakken.

1: Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen

Wil je een gelijkmatig gegaarde biefstuk?

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat dit afgedekt op kamertemperatuur komen.

Het is altijd een goed idee om het vlees minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast te halen, zodat het op kamertemperatuur komt en gelijkmatig gaart. Laat het ongeveer 30 minuten afgedekt op het aanrecht rusten, of totdat je klaar bent om het te bereiden.


Als nu blijkt dat je biefstuk vacuüm verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.


Het vacuüm verpakken van voedsel is een geweldige manier zijn om het te beschermen tegen zuurstof, waardoor bacteriën niet meer kunnen groeien verder behoudt het de versheid en verlengt de houdbaarheid.

2: Dep de biefstuk droog

Door het vlees voor het bakken droog te deppen, zorg je voor een mooier bruiningsproces.

Wanneer je vlees gaat bakken zoals kip, varkensvlees of rundvlees, is er een proces dat "thermogenese" wordt genoemd en dat kan leiden tot te gaar vlees.

Het thermogeneseproces vindt plaats wanneer de sappen van het vlees beginnen te verdampen en in warmte veranderen. Om dit probleem te voorkomen, dep je het vlees droog voordat je het kookt.

3: Eerst zout, daarna pas peper

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus (waar je een eventuele saus van kunt maken een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk.

Bestrooi de biefstuk voor of tijdens het bakken met zout.

Bestrooi de biefstuk pas na het koken met zwarte peper en eventueel met grof zeezout. Doe dit bij voorkeur zo laat mogelijk, anders verbrandt het.

4: Bak met boter én olie

Voeg boter toe aan een pan op middelhoog vuur en laat deze bruin beginnen te worden. Voeg eventueel een beetje olie toe om te voorkomen dat de boter aanbrandt

De hoeveelheid boter die je bij je steak gebruikt, kan je snel aanpassen, zodat je de rijke smaak behoudt en de perfecte kleur aan je biefstuk krijgt.

5: De juiste garing...

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Hoe hoog zet je de warmtebron, hoe lang moet het vlees in de pan...

Maar vooral…..

Gebruik een kernthermometer om je proces in de gaten te houden.

Dit zijn de stappen:

  • Zorg er eerst voor dat je het boter en olie mengsel goed heet hebt. Het moet uitgebruisd zijn en net niet gaan walmen.
  • Schroei de steak goed dicht als je het gaat bakken om de sappen vast te houden. Dit zorgt voor een sappige en malse steak.
  • Draai vervolgens het vuur iets lager - niet te laag om te voorkomen dat vet opspat en verbrandt. Zet hem niet te laag, anders bakt je vlees niet goed en ben je de biefstuk aan het koken.
  • Doe nog wat boter in de pan en bedruip de biefstuk ermee.
  • Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de afbeelding hiernaast. Of bekijk de tabel hieronder.
  • Hoe roder de binnenkant, hoe malser het vlees!

6. Laat je biefstuk rusten

Een hele belangrijke stap: Laat je biefstuk rusten in aluminiumfolie. Door het vlees te laten rusten, krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van het vleessap tegengaat.

Dit proces duurt 3 tot 5 minuten. Maak wel even een piepkleine opening in het aluminiumfolie zodat de stoom eruit kan komen.

Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Een marinade gebruiken voor je biefstuk?

Je kunt eventueel een marinade gebruiken voor je biefstuk. Pas dan ook weer op om zout te gebruiken voor je marinade.

Enkele van de manieren waarop u uw eigen marinade kunt maken, zijn onder meer het toevoegen van kruiden en specerijen, suiker of honing, wijn, azijn, citroensap, sojasaus of teriyakisaus.

Een marinade is een mengsel van ingrediënten die worden gebruikt om vlees mals te maken voordat het wordt bereid. Het geeft ook smaak aan het vlees en helpt het vocht vast te houden tijdens het koken. Een goed marinaderecept kan ook helpen bij het bruinen van het vlees voor een smaakvoller gerecht.

Marinades worden vaak gebruikt in verschillende keukens zoals de Thaise, Indiase en Japanse keuken.

Je biefstuk sousvide bereiden?

Wil je het helemaal perfect doen dan kun je ook een biefstuk sous vide gaan bereiden, mits je de juiste apparatuur daarvoor hebt.

Sous-vide koken is een techniek waarmee voedsel op lage temperatuur in een vacuümzak in een waterbad kan worden bereid.

De voordelen van sous-vide koken zijn dat het gemakkelijk is om vlees gelijkmatig te garen en je kunt ook delicate gerechten zoals vis en groenten bereiden met hetzelfde resultaat.

Mensen praten over sous-vide koken omdat het iets nieuws en anders is. Het bestaat al tientallen jaren, maar mensen raken er nu meer in geïnteresseerd vanwege de vele voordelen die het biedt.

Het grote voordeel van deze techniek is dat je steak overal ( ook in het eventuele dunnere gedeelte) de zelfde garing heeft. Haal je de biefstuk uit het sous vide bakje, het moet altijd nog even kort in de pan om een kleur eraan te geven.

Het leuke aan sousvide koken is dat je vrijwel iedere gerecht op deze manier kunt bereiden. Je hebt minder stress in de keuken dan wanneer je alle a la minute moet gaan doen.

Heston Blumenthal

Heston Blumenthal is de oprichter van The Fat Duck, een Engels restaurant in het Verenigd Koninkrijk,.

Heston is een perfectionist en is eigenlijk al begonnen met sous vide toen niemand het nog had toegepast.

Bekijk hieronder de video over ‘The Perfect steak’ van Heston Bumenthal

 

Wat is de wetenschap achter de perfecte biefstuk?

We duiken even de wetenschap in van de perfecte biefstuk.

De wetenschap van het bereiden van vlees is een harde noot om te kraken. Er zijn zoveel verschillende manieren om vlees te bereiden, de wetenschap erachter kan voor mensen moeilijk te begrijpen zijn.

Ik ga het proberen voor je uit te leggen.

De structurele eigenschappen van vlees zorgen ervoor dat het zijn vorm behoudt tijdens het bereiden.

Vlees heeft drie hoofdbestanddelen:

  • spiervezels
  • bindweefsel
  • vetcellen.

De spiervezels zijn opgebouwd uit myofibrillen, lange eiwitmoleculen die als veertjes of koordjes in het vlees zitten.

Myofibrillen worden gevormd door individuele deeltjes die langs elkaar glijden als een ritssluiting die over de lengte van de myofibrillen loopt.

De Maillard-reactie

De Maillard-reactie is een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die voedingsmiddelen hun kenmerkende smaken, kleuren en aroma's geeft. De reactie is vernoemd naar de Franse chemicus Louis Camille Maillard.

De maillard reactie vindt plaats wanneer vlees bij hoge temperaturen wordt bereid. Het zorgt voor het bruin worden op het oppervlak van vlees, wat het een heerlijke smaak geeft. De reacties zijn ook verantwoordelijk voor de ontwikkeling van de kleur en het aroma van voedsel.

De reacties vinden plaats in drie fasen:

  • De eerste fase begint met eiwitten die worden afgebroken tot kleinere moleculen die aminozuren worden genoemd;
  • De tweede fase begint met het combineren van deze aminozuren met suikers om kleurloze verbindingen te vormen die melanoïdines worden genoemd;
  • Ten slotte reageren deze verbindingen in de derde fase met elkaar om bruine pigmenten te creëren die pyroliden of melanoïden worden genoemd.

Mijn gouden tip die je zeker moet gaan toepassen bij je perfecte biefstuk!

Wat ik zelf altijd doe:  Tijdens het arroseren (bedruipen tijdens het bakken) voeg ik vaak een takje tijm, rozemarijn of knoflook toe.

Zo smaakt je biefstuk uiteindelijk net even een tikkeltje anders en krijgt het nog meer smaak.

Cooking Academy leert je hoe je de perfecte biefstuk moet bakken!

Wil je nu echt dè expert worden om een perfect biefstukje te bakken? Dan kan ik je de workshop "Perfecte biefstuk bakken" van harte aanbevelen.

In 22 korte videolessen leert Robert Verweij je om de perfecte steak te bakken. Leren van de kenner dus, iemand die meer dan 10.000 biefstukken heeft gebakken in zijn leven.

Je kunt je via deze link aanmelden. De kosten zijn 15,- en dan heb je een jaar toegang tot alle lessen. Cooking Academy heeft nog veel meer online video lessen over koken. Bekijk het op deze pagina.

Eet smakelijk en laat me even weten of het is gelukt met je perfecte biefstuk!

Over de schrijver

Hoi,

Geert hier!

Wat supertof dat je op 24Taste bent beland. Naast chef-kok, trendwatcher, levensgenieter, en foodaholic ben ik de drijvende kracht van 24Taste.nl. 

 "Ik ben altijd op zoek naar middelen om meer kwaliteit uit het leven te halen"  Wil je afvallen, je fitter voelen, gezond en lekker eten, bruisend van de energie de dag doorkomen? 

Lees verder>>>


Anderen bekeken ook

Eerlijk en goed vlees kopen?

Als je op zoek bent naar goed en eerlijk vlees koop je het rechtstreeks bij de boer. Top kwaliteit en niet duur! Dat proef je zeker!