arrow_drop_up arrow_drop_down
Waarom moet je vlees altijd eerst laten rijpen?
7 november 2020 

Waarom moet je vlees altijd eerst laten rijpen?

Wanneer je echt een keer een lekker stukje rundvlees wilt hebben moet je wel een beetje geduld moeten hebben. Het is niet zo dat als een koe geslacht is je het gelijk kunt gaan eten. Wil je een goed stuk vlees  eten dan moet je het vlees eerst een paar week laten rijpen

Vlees laten rijpen, is dat echt nodig?

Vlees is direct na de slacht nog niet lekker om te eten. Het heeft tijd nodig om smaak te ontwikkelen en er zit nog teveel vocht in.

Rijpen dus!

Natuurlijke enzymen breken de celstructuur van het spierweefsel af, waardoor het vlees malser en zachter van structuur wordt. De smaak gaat zich ontwikkelen. Des te langer de rijping hoe intenser de smaak wordt.

-> Bekijk hier de premium gerijpte  rundvlees pakketten van Grutto| koop een koe

Droog rijpen of nat rijpen Wat is het verschil?

Er zijn twee manieren om vlees te rijpen: droog rijpen en nat rijpen.

Bij nat rijpen wordt het vlees in vacuüm bij een temperatuur van 1-2 ℃ gedurende 21 dagen met rust gelaten. Heb je een vacumeerapparaat, dan kun je dit heel erg gemakkelijk thuis doen. Bij het nat rijpen zorgen de natuurlijke melkzuurbacteriën voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken de eiwitverbindingen af.

Bij droog rijpen wordt het vlees minimaal 28 dagen in een speciale rijpingskast gehangen. Er verdampt langzaam vocht uit het vlees, waardoor er een meer geconcentreerde smaak ontstaat.

is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie.

Een goede wijn moet ook eerst rijpen, dit geld ook voor vlees

Bescherming door rotting

Dit kun je niet zomaar thuis doen, mits je een speciale rijpingskast hebt. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd. Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst.

Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt.

Dit hele proces ligt tussen de 2 en 3 week! Een nadeel is dat je met deze manier in sommige gevallen  wel 30 tot 40% vocht verliest. Een groot voordeel is de uitgekiende smaak wat er ontstaat.

Lees ook:

Waar koop je goed gerijpt rundvlees?

Wanneer je op zoek bent naar vlees wat eerst goed is gerijpt kun je naar een goede kwaliteitsslager gaan bij je in de buurt. Wat eigenlijk nog beter is om een keer te kijken bij Grutto. 

vlees laten rijpen

Grutto werkt met een uniek concept, waar ik inmiddels een groot fan van ben.  Je koopt bij Grutto een vleespakket (rund, varken, kip, kalkoen of wild)  Dit vlees komt rechtstreeks  bij een lokale boer vandaan.

  • Het vleespakket wat je besteld bij Grutto is zo samengesteld dat het hele dier verwerkt wordt.
  • Het dier wordt eerst verkocht (en verdeeld) en daarna pas geslacht. Dit vlees ligt dus niet tijden in een koelcel of vrieshuis.
  • Bij ieder pakket vindt je informatie over het ras, dier en de boer waar het vandaan komt
  • Alles geportioneerd en met duidelijke etiketten
  • Het vlees wordt minimaal drie week gerijpt. En dat ga je zeker proeven!
  • De boeren die samenwerken met Grutto ontvangen een eerlijke prijs. Boeren die zorgzaam met hun beesten omgaan. Deze boeren doen aan regeneratieve landbouw.

vlees laten rijpen

Welke koe pakketten zijn er mogelijk?

De keuze is reuze bij Grutto.  Er zijn meerdere pakketten verkrijgbaar:

  • koe pakket
  • koe pakket bio
  • koe pakket luxe
  • koe pakket luxe bio
  • combi pakket
  • combi pakket bio
  • wagyu pakket

Heb je liever kip, kalkoen of wild? Dit is allemaal mogelijk. Bekijk het maar eens op de website van Grutto

Yes!  Dit wil ik wel een keer proberen, hoe werkt het bestelproces?

Wil je een keer eerlijk vlees wat minimaal twee week heeft gerijpt? Dan ben je dus bij Grutto op het juiste adres.  Ik ga even in het kort uitleggen hoe het bestelproces werkt.

Bij Grutto koop je dus samen met anderen een koe. Dit zijn mensen die je zelf niet kent.

De koe wordt pas opgehaald bij de boer en geslacht als de koe 100% verkocht is. Dit kan heel erg snel gaan. Het duurt vaak niet langer dan een week.

De koe is dan uiteindelijk verkocht omdat er genoeg bestellingen zijn, dan duurt het nog  ongeveer vier weken van bestellen tot leveren. Je bent er dan nog niet, het vlees moet dan ook nog minimaal minimaal drie weken rijpen, in stukken gesneden, gevacumeerd en gekoeld verzonden.

Tijdens dit hele proces wordt je op de hoogte gehouden wat de stand van zaken is:

  1. Je krijgt bericht als de hele koe, waarvan jij een deel hebt besteld, is verkocht. Dit duurt meestal één week.
  2. Je wordt geïnformeerd je wanneer je koe geslacht, gerijpt en uitgeleverd wordt. Drie weken voor de leverdatum weet je dus al exact op welke dag je pakket komt.
  3. Vlak voor de week wanneer er geleverd wordt krijg je een e-mail om je er aan te herinneren dat je koe er aan komt en krijg je de mogelijkheid om eventueel een ander levermoment te kiezen.
  4. De avond voor het pakket wordt verstuurd, ontvang je een mail met een track and trace link, om te kunnen zien hoe laat het pakket bezorgd wordt. Hierin wordt je ook geïnformeerd over eventuele vertragingen van de bezorging, dus houd deze link goed in de gaten!

De bestellingen van Grutto worden gekoeld vervoerd. Zoals het hoort dus! 

Conclusie waarom je vlees altijd moet laten rijpen

Je had er waarschijnlijk wel een keer iets van gehoord waarom je vlees altijd moet laten rijpen. Nu weet je ook gelijk het verschil tussen nat rijpen en droog rijpen.

Test voor de aardigheid een keer het vlees van Grutto. Wedden dat je het verschil proeft in smaak, kwaliteit en in je portemonnee?

vlees laten rijpen

 

Over de schrijver
Hoi!, Fijn dat je er bent! Naast chef-kok, trendwatcher, levensgenieter, en foodaholic is Geert Louters ook de drijvende kracht van 24Taste.nl. Stapelgek op alles wat lekker en gezond is. "Ik ben altijd op zoek naar middelen om meer kwaliteit uit het leven te halen" Wil je afvalllen, je fitter voelen, gezond en lekker eten, bruisend van de energie de dag doorkomen? dan ben je op deze website op het juiste adres!
Reactie plaatsen

Eerlijk en goed vlees kopen wat rechtstreeks van de boer komt? 

Afkomstig van dieren met een goed leven

Fijn dat je er bent!